10 cosas que se deberían contar a todo repostero novato

1. Los hornos tienen vida propia, son pendencieros y suelen ganar! No te pelees con el tuyo, llevas las de perder. Mejor averigua lo que le gusta y hazle la pelota.

2. Sigue las recetas al pie de la letra. Las consistencias en repostería son muy importantes, si una salsa queda más líquida de la cuenta no pasa nada, más para sopar!, pero en repostería (y panadería) 50 ml de leche son la diferencia entre un postre de revista y una hecatombe.

3. Esto tiene algo que ver con el punto anterior: medidas. Seguro que habéis visto un montón de recetas que indican: 1 cucharadita, 1/4 de cucharadita, 1 taza, 1/2 taza... Yo veo eso y lo primero que pienso es: ¿para qué demonios existe el Sistema Internacional? Mi siguiente idea es coger una taza y rezar para que la taza del escritor de la receta sea más o menos de un tamaño similar. Bueno, y con las tazas tiene un pase, pero, ¿y las cucharaditas y los cuartos de cucharadita? Eso es todo un acto de fe, o eso pensaba yo.

Resulta que existen unos medidores 'estándar' (para el SIC: sistema internacional cocinil) muy monos ellos (algunos modelos, otros son más sobrios) donde tienes el tamaño desde 1/4 cucharadita hasta la taza, pasando por todos los cuartos intermedios. En realidad vienen por separado, por un lado las cucharadas y por otro las tazas, tengo que decir... Tienen esta pinta:

Siendo justa, la verdad es que también aparecen las medidas en el SI, para los que nos ponemos pijoteros.

4. La gravedad es una perra. Siempre. Los cupcakes, magdalenas o muffins (¿no sabéis cuál es la diferencia? ^^) no son una excepción, y si ponemos la masa tal cual en los papelitos (cápsulas, si nos ponemos profesionales) se van a desparramar a placer.  Entonces, ¿cómo consigue la gente que le queden tan monos y tan derechos? Ah, es que tiene truco, y no lo cuentan en muchas recetas! Las cápsulas de papel no son lo suficientemente resistentes para aguantar el peso de la masa, así que hay que colocarlas en un molde para cupcakes. Lo tenemos de distintos tamaños y materiales, pero tienen una pinta parecida todos, es esto:

También podemos recurrir al truco casero de meter las cápsulas en moldes de alumino para flanes. Yo utilizo moldes de esos (demasiados cacharros por casa) y tienen la ventaja de que son baratos y fáciles de encontrar. Y también se pueden reutilizar.

5. Tras los dos puntos anteriores, creo que os habréis dado cuenta de un pequeño detallito... Hay una gran cantidad de cacharros (e ingredientes) a usar, y lo peor de todo es que la mayoría son útiles!! Y necesarios!! Y si no son estrictamente necesarios se crea la necesidad en un segundo!! OMG!! Lo principal es no volverse loco, porque además estos utensilios varios son de una monez que te hacen querer comprarlos nada más verlos y te puedes plantar en casa con 1000 cápsulas, 10 bandejas de horno, termómetros, la super-caja Wilton de las boquillas, rodillos como para construir las pirámides otra vez, cortapastas a porrillo, kilos y kilos de fondant, una colección de aromas que sería la envidia de Jean-Baptiste Grenouille, colores que el ojo humano no es capaz de diferenciar... y así podría seguir hasta el infinito. Y antes de lo que digáis, no, no estoy describiendo mi cocina! pero porque me contengo, no por falta de ganas.

Así que contención, id comprando según vayáis a usar, nada de: 'y me llevo todas las esencias del mostrador por si acaso' (eso casi lo hago yo el otro día, pero me comporté).

6. En el punto anterior hemos dicho que había que controlarse, en parte porque no es plan de andar fundiendo la tarjeta y también por un problema mucho mayor: el espacio!! Un colorante más o menos no nos va a sacar de pobres (ni 10, seamos sinceros, son cosas que no son muy caras) pero vas sumando, sumando... Y la tarjeta de crédito sufrirá, pero no tanto como el gran damnificado de todo este nuevo trajín: el espacio de la cocina, que suele ser limitadito. Yo ya tengo ocupados 2 cajones y 2 baldas y no me cabe nada... Y esto no ha hecho más que empezar (necesito un euromillón pero ya, o un cuponazo, no me voy a poner exquisita).

7. Existe una infinidad de ingredientes específicos de la repostería mona que, por supuesto, no encontramos en tiendas normales. Para encontrarlos o bien podemos buscar una tienda especializada cercana (sorprende la cantidad que hay) o pedir por internet, que todas estas tiendecitas tienen tienda on-line (próximamente un estudio acerca de las tiendas, que tengo que comprar un par de cosas y me vuelvo loca). Para ayudar un mini-glosario con lo que me dejó a mi más descolocada en un principio:

Icing sugar: azúcar glass glaseado, vamos, azúcar ultrafino, por lo visto más fino que el glass de toda la vida (y más caro)
Light brown y dark brown sugar: estos son los azúcares morenos de toda la vida, sólo que en los USA tienen de dos tonos (el nuestro es más bien parecido al dark brown)
Caster sugar: Ni idea, según internet es como un azúcar poco glass, pero aun no he tenido el placer.
Fondant: Es como una pasta de azúcar de colorines para decorar y hacer figuritas varias
Frosting, icing: Lo que yo llamo 'cobertura', es decir, todo lo que va por encima ^^. La diferencia entre ambos no está muy clara (por eso es mejor usar la palabra cobertura).
Candy melts: Esta es buena, es la marca comercial de una especie de pasta de pseudo chocolate que se utiliza para recubrir los cake pops (y que al enfriar queda dura). También se puede usar chocolate, dicen.

Y hay muchísimos más, por supuesto, pero yo no los conozco :(
Cualquier comentario con nuevas incorporaciones es bienvenido. por cierto.

8. Hay 2 tipos de ingredientes esenciales que no he mencionado en el punto anterior porque no es necesario explicar lo que son: colorantes y aromas. En la sección de repostería de grandes almacenes suelen tener una cajita que contiene como 3 mini-probetas con un líquido de color infame que deja las coberturas (o frostings, si nos vamos a poner en plan profesional) de un color radiactivo (o azul pitufo en el mejor de los casos) que harán que parezca que habéis horneado los cupcakes en el reactor de Chernobil. Y lo que es peor, aunque estén ricos la gente no querrá probarlos y no os quitaréis el sambenito de cocinera radiactiva en la vida :( ¿Solución? Comprar colorantes de calidad, específicos para repostería creativa (o mona) y siempre que sea posible en pasta o el polvo (por lo visto así se mantiene mejor el color).
Con los aromas no es tan cantosa la diferencia (eso no quiere decir que no exista, ojo!) pero la sección del Carrefour está muy limitadita. Tienen vainilla, almendras, limón y azahar. Y ya. ¿Cómo haremos para hacer esos estupendos cupcakes de algodón de azúcar? ¿O macarons de tiramisú? La respuesta es la misma que antes: comprar en tiendas especializadas productos específicos.

9. No os creáis que los ingredientes de toda la vida los tenéis controlados, qué va, que esos también tienen su miga... Hay muchos tipos de harina, y no suelen ser intercambiables. Si en la receta pone harina de fuerza no hace falta que vayas a buscarla al gym, existe en los supermercados! Y está donde las harinas normales, sólo hay que fijarse.

10. Lo mismo para las levaduras. Nos vamos a encontrar de 2 tipos: químicas y de panadero. La levadura química es la royal de toda la vida y es la que se usa para repostería. Muchas veces se sustituye por bicarbonato, y con eso ya crece la masa.

La de panadero viene en dos formatos: fresca (prensada) o seca. La fresca se encuentra en la zona de refrigerados, al lado de las natas y mantequillas, y son unos cubitos muy monos. La seca viene en sobres, vive donde las levaduras químicas y tiene aspecto de pequeñas bolitas:

Nuestras 3 levaduras, de las marcas más fáciles de encontrar

Las levaduras de panadero pueden ser intercambiables, pero ojo a las proporciones!! 

En los sobres de levadura de panadería seca pone que 1 sobre = 5,5 g levadura seca = 14 g levadura fresca. Como cubitos son de 25 g y los sobres de 5,5 g, resulta que 1 sobre equivale a 3/5 de cubito, sencillito, ¿no?.

Para no andar calculadora en mano a la hora de cocinar, nos quedamos con el cante de que hace falta aproximadamente el triple de levadura fresca que de levadura seca. Y si necesitamos 15 g de levadura fresca, se parte el cubito a ojo, tampoco hay que volverse muy loco con esto.

Para terminar esta mini master class sobre levaduras, un apunte y un consejo. El apunte es que las levaduras de panadero se usan con harina de fuerza y las químicas con harina normal de repostería. Y el consejo es que aunque las de panadero sean intercambiables, si podéis os ciñais a lo que dice la receta :)

Seguro que hay mucha información vital que se me escapa, pero no es porque me la quiera reservar sólo para mi, lo prometo! Es que no la conozco (todavía), pero ya me iré pegando con las recetas para conseguir la verdad (quieres la verdad??? tú no puedes encajar la verdad!!) aunque sea a costa de engrosar mi lista de desastres culinarios.